De siste årene har forestillingen om at all mat kan kokes ned til fire enkle elementer – salt, fett, syre og varme – blitt populær takket være en bestselgende kokebok skrevet av kokken Samin Nosrat. Denne filosofien er forlokkende i sin rene og skjære enkelhet. Likevel er den kanskje litt for kompleks i møte med minimalismen til Lesothos tradisjonelle kjøkken.
Ta for eksempel Likhets'o, som du bare trenger to ingredienser (gresskar og vann) og tre instruksjoner (skjær, kok, øs) for å lage. Eller Nyekoe, som gjør sukkerbønner og fullkornsdurra – pluss litt matolje, vann og salt – til et fullverdig måltid. Varme? Absolutt. Salt, fett og syre? Kanskje iblant.
For mange kan denne graden av nøkternhet høres litt uinspirerende ut. Men for basotho-kokken Ska Moteane er det enkle vakkert. «Det er slik vi alltid har gjort det, brukt rene, rene, rene smaker», sier hun. «Det som er unikt med matlagingen vår i Lesotho, er at vi ikke har noen kompliserte retter som krever massevis av krydder, for eksempel.»
Moteane lærte seg å lage mange av disse nasjonale oppskriftene for rundt 15 år siden, etter at hun flyttet hjem fra Sør-Afrika. Da hun innså at hun aldri ville få lære å lage de tradisjonelle rettene som har vært en fast bestanddel i generasjoner – og ikke fant oppskriftene noe sted, til tross for leting i bokhandlere og på nettet – reiste hun rundt i landet og samlet historier og instruksjoner. Hun satte dem sammen i den selvpubliserte kokeboka Cuisine of the Mountain Kingdom: Cooking in Lesotho (2012). Til sin store overraskelse vant hun den prestisjetunge Gourmand World Cookbook Award for beste afrikanske kokebok det året.
Siden den gang har Moteanes hyllest til tradisjonelle basotho-retter – og dermed også til bønnene og belgfruktene som vokser så godt i det lille fjellriket – bare blitt enda mer fremtredende. I løpet av de siste tiårene har det vært en kraftig økning i forbruket av ultraprosessert mat og hurtigmat over hele Afrika. I det sørlige Afrika økte importen av brus med 1200 prosent mellom 1995 og 2010. Hurtigmatutsalgene og andelen ultraprosesserte varer i supermarkedene har eksplodert.
Som i det globale nord har denne trenden hatt en direkte og negativ innvirkning på helsen. Ifølge Verdens helseorganisasjon ble antallet overvektige barn i Afrika nesten fordoblet mellom 1991 og 2016, fra 5,4 millioner til 10,3 millioner. Nyere studier verden over har samtidig påvist en sammenheng mellom et kosthold med mye ultraprosessert mat og en global økning i kreft blant personer under 50 år. Afrika står i dag overfor en «dobbel byrde» innen feilernæring, og sliter både med underernæring og problemer knyttet til overernæring, som fedme, diabetes og høyt blodtrykk.
Disse trendene i Afrika har blitt tilskrevet en rekke faktorer, som urbanisering og livsstilsendringer knyttet til nye arbeidsformer. En annen viktig del av puslespillet er handelsliberalisering og inntoget av multinasjonale «Big Food»-selskaper samt deres lokale kopier. I land som Lesotho blir ultraprosessert mat både billigere og stadig mer allestedsnærværende, både i urbane områder, supermarkeder og gjennom nettreklame hvor vestlig hurtigmatkultur framstilles som ettertraktet.
For Moteane, som har blitt en forkjemper for «slow food» og Lesothos sunne, lokale kost, er kampen om landets mage som en kamp mellom David og Goliat.
«Jeg ser det som min rolle som kokk å si at vi skal ha næringsrike planter på tallerkenen vår. Problemet er at de store selskapene har så mye penger til å reklamere for giften sin på TV og internett», sier hun. «Vi slåss mot en kjempe, men det betyr ikke at vi gir oss.»
Gjennom lokale partnerskap og med støtte fra nettverk som Slow Food International driver Moteane opplysningskampanjer både på nettet og rundt om i Lesotho, der hun lovpriser tradisjonelle retter og advarer mot helsefarene ved ultraprosessert mat, særlig overfor de unge. Samtalene er ikke alltid like enkle.
«Folk vil fortelle deg at sunn mat er kjedelig, at den ikke smaker godt, og at den er dyrere», sier hun. «Men da svarer jeg at de må tenke på hva det gjør med helsen deres på lang sikt. Vi blir virkelig syke på grunn av alle kjemikaliene vi får i oss, og sunn mat er ikke dyrere, spesielt ikke hvis du tenker på de tusenlappene du kommer til å bruke på å gå til legen i det lange løp.»
Moteane er ikke bare klar over helseeffektene, men også over hvordan disse matkulturene påvirker miljøet og klimaet. Endringer i matforbruket er en del av en mer generell utvidelse av globaliserte matsystemer i Afrika, som også får følger for hvordan maten dyrkes.
I mange år har bondenettverk, sivilsamfunnsgrupper og miljøvernere forsøkt å slå tilbake mot den økende industrialiseringen av landbruket på kontinentet. De har advart regjeringer mot å importere en modell basert på supergårder med monokulturer og store mengder kjemiske innsatsmidler. I stedet mener de at landene bør hjelpe bøndene med å bruke agroøkologiske metoder som samarbeider med naturen for å bedre jordsmonnet, øke det biologiske mangfoldet og prioritere lokale forsyningskjeder. Mange argumenterer for å flytte vekten på matsikkerhet – der folk har tilgang til nok kalorier, men potensielt på andres premisser – til matsuverenitet, der folk kontrollerer sine egne matsystemer.
Men også dette er en kamp som føres mot langt mer ressurssterke motstandere. Den enorme rikdommen til multinasjonale selskaper innen landbruk og landbrukskjemikalier gjør at de gjerne blir hørt av myndighetene i fattige land som Lesotho. Moteane beskriver en forvirring og skuffelse over regjeringens landbrukspolitikk.
«De er en del av problemet, selv om det kanskje ikke er bevisst», sier hun, og viser til at de gir subsidier til kjemiske innsatsfaktorer. «Hvis vi snakker med disse folkene utenfor regjeringskorridorene, er de 100 prosent enige i det vi sier. Men så fort de er på kontoret, blir saken en annen.»
Den stadig voksende klimakrisen gjør innsatsen til aktivister som Ska enda mer presserende. Det globale matsystemet står for rundt en tredjedel av alle klimagassutslipp. Dette skyldes mange faktorer, blant annet produksjon av kjemikalier, ødeleggelse av jordsmonn, avskoging, transport og emballasje.
Klimaendringene har i sin tur en ødeleggende effekt på landbruket, særlig i svært sårbare land som Lesotho.
«Vi er ikke sikre på om vinter fortsatt er vinter», sier Moteane. «Vi vet ikke lenger hva vi kan vente oss i hvilken sesong. Noen ganger får vi ikke regn. Vi må begynne å tilpasse oss det nåværende klimaet, samtidig som vi må avlære oss alle de dårlige vanene som ødelegger planeten vår.»
For kokken fra Lesotho er de kryssende krisene innen helse, klima og matsuverenitet kanskje komplekse, men løsningen på dem ligger til syvende og sist i den visdommen som alltid har vært kjernen i landets tradisjonelle kjøkken: Det enkle er vakkert. Det enkle kan gi næring. Det enkle er allerede mer enn nok. Mange vitenskapelige studier har kommet til samme konklusjon. Å prioritere plantebasert kosthold, regenerativt landbruk og lokale forsyningskjeder kan ha en positiv effekt på folks helse, levebrød og miljøet.
«Noen ganger har vi en tendens til å ta etter det andre land gjør, i den tro at vårt eget ikke er godt nok», sier Moteane. «Det Lesotho kan lære resten av verden, er at det du har i ditt eget område, er nok. Det er bra. Sett pris på det.»
Opprinnelig publisert av African Arguments 4. desember 2024